EL HONGO QUE LOS ESPAÑOLES LLAMARON PLAGA AHORA CUESTA 40 DÓLARES EN NUEVA YORK
EL HONGO QUE LOS ESPAÑOLES LLAMARON PLAGA AHORA CUESTA 40 DÓLARES EN NUEVA YORK
La mazorca se abrió con las manos. Adentro, los granos negros y abultados parecían pequeños carbones extraídos de una hoguera antigua. La mujer la olió sin asco. Cerró los ojos un segundo. Sonrió. Afuera, la lluvia de julio mojaba la milpa con esa terquedad que solo tiene el agua cuando sabe que es esperada. En ese gesto, en ese olor a tierra húmeda mezclada con maíz y hongo, había dos mil años de historia. Un continente entero de saber. Y una herida que nadie había curado todavía: la de aprender a avergonzarse de lo que los dioses mismos comían. El hitlacoche no es un hongo cualquiera. Es un espejo. Porque cuando los conquistadores lo vieron por primera vez, hicieron una mueca. Esa mueca duró quinientos años. Y hoy, en los restaurantes más caros de París, Tokio y Nueva York, la misma sustancia negra que los libros coloniales llamaron “plaga” se sirve en copas de porcelana blanca a 40 dólares el plato. Los chefs europeos la llaman “la trufa del maíz”. Los críticos gastronómicos escriben sobre ella con reverencia. México la conoce desde hace dos milenios, y durante doscientos de esos años, México aprendió a avergonzarse de ella. Esta es la historia de cómo se destruye el orgullo de un pueblo a través de su comida. Y de cómo, a pesar de todo, ese orgullo sobrevive en el comal caliente de una abuela que nunca leyó un menú en francés.
Para entender el hitlacoche, primero hay que entender qué era el maíz. No era un cultivo. No era un alimento. Era el centro de todo. El Popol Vuh, el texto sagrado de los mayas k’iche’, lo dice sin rodeos: los seres humanos fueron creados de maíz. No de barro, como en otras cosmogonías. De maíz. Los dioses intentaron crear hombres de lodo y fallaron. Los hicieron de madera y fallaron. Fue el maíz blanco y el maíz amarillo lo que finalmente funcionó. Los primeros hombres verdaderos eran literalmente masa de maíz caminando. Esa idea no era solo poética. Era la base de toda una civilización. La milpa —el sistema de cultivo donde el maíz crece junto al frijol y la calabaza— era la unidad mínima del mundo mesoamericano. No había ciudad sin milpa, no había templo sin ofrenda de mazorcas, no había guerra sin la certeza de que el maíz esperaba en casa. Los aztecas tenían un dios del maíz: Cintéotl, hijo de la tierra y del sol. Los mayas tenían a Yum Kaax, cuyo nombre mismo está ligado al grano.
En ese contexto, lo que crecía en el maíz no podía ser despreciable. El hitlacoche —cuyo nombre náhuatl viene de dos palabras: “cuitlatl” (excremento o desecho) y “cochi” (dormido o desvanecido)— era conocido como “el excremento dormido del maíz”. El nombre suena feo al oído moderno. En náhuatl no era un insulto. Era una descripción precisa de algo que surgía del maíz como una transformación oscura, como un fruto que el maíz producía cuando el cielo y la tierra lo permitían. Porque el hitlacoche no crece siempre. Crece cuando hay humedad, cuando las lluvias de verano son generosas, cuando la mazorca está en su momento exacto de desarrollo y el hongo —Ustilago maydis— encuentra las condiciones perfectas para penetrar los tejidos del grano. Los mexicas lo llamaban también “cuitlacochin”. Lo cocinaban con epazote, chile y calabaza. Lo comían en tortillas, en tamales, en caldos. Y lo esperaban. Cuando la milpa producía hitlacoche, era señal de que las lluvias habían sido buenas, de que la tierra respondía, de que el año iba a ser abundante. Nadie tiraba hitlacoche.
En la época prehispánica se cosechaba antes de que el hongo madurara y liberara sus esporas. En ese momento exacto —cuando los granos negros todavía conservan su humedad y su sabor terroso, casi mineral, profundo como tierra mojada mezclada con trufa y maíz asado— el sabor es incomparable. Hay registros indirectos de su consumo en los códices. No hay una ilustración dedicada exclusivamente al hitlacoche —no como la hay del cacao o del chile— pero aparece en contextos de mercado, en listas de alimentos que se ofrendaban en tianguis. Fray Bernardino de Sahagún, el franciscano que mejor documentó la vida náhuatl, menciona que los indígenas consumían maíz ennegrecido por cierto hongo y que lo consideraban un manjar. Su tono no era de asombro. Era de registro, como quien anota algo que le parece curioso, pero no inapropiado todavía. El problema vendría después. Unos cien años después, exactamente.
Hay algo que vale la pena detenerse a entender aquí. Los europeos del siglo XVI llegaron con un sistema de clasificación del mundo. Todo tenía su lugar. Todo tenía su nombre. Todo era bueno o malo, limpio o sucio, digno o vergonzoso. Ese sistema no era neutral. Venía cargado de siglos de teología cristiana, de nociones de pureza y contaminación heredadas tanto de la Biblia como del pensamiento greco-romano. En ese sistema, los hongos ocupaban un lugar incómodo. No eran plantas. Crecían en la oscuridad. Se multiplicaban en la descomposición. Algunos mataban. Muchos eran invisibles hasta que de pronto estaban ahí, emergiendo de la tierra o de la madera o —en el caso del hitlacoche— de los granos mismos de una mazorca que minutos antes parecía sana. Los europeos conocían hongos comestibles: los champiñones, las trufas, las setas del bosque. Pero esos hongos crecían en el suelo, separados. Un hongo que crecía dentro de otro alimento y lo deformaba era otra cosa. Era una infección. Era la evidencia de que algo había salido mal. El hitlacoche cumplía todos los criterios del miedo europeo. Crecía de noche. Se alimentaba del maíz sano. Transformaba algo familiar en algo extraño, negro, abultado, irreconocible. Los españoles lo llamaron “plaga”. Y esa palabra lo cambió todo.
Espera. Porque lo que viene ahora es lo que más cuesta explicar sin que duela un poco. El hitlacoche no desapareció cuando llegaron los españoles. Los indígenas siguieron comiéndolo, siguieron cosechándolo, siguieron esperándolo cada temporada de lluvias. Pero algo cambió. Algo más sutil que una prohibición. Algo que tardaría siglos en hacer efecto completo. La historia de cómo se destruye el orgullo de un pueblo a través de su comida es la parte que nadie cuenta en los libros de historia. El siglo XVII, Nueva España, fue el siglo de la cocina de convento. Las monjas dominicas, agustinas, franciscanas, concepcionistas —las que llegaron desde España y las que nacieron ya en el Nuevo Mundo— crearon una cocina que mezclaba ingredientes indígenas con técnicas europeas. El mole fue en parte producto de esa mezcla forzada. El atole sobrevivió. Los chiles se integraron a los guisos criollos. El cacao se convirtió en chocolate con azúcar. Pero no todo ingrediente indígena tuvo esa suerte. Algunos quedaron atrapados en un limbo. Sobrevivieron, sí, pero cargando una nueva etiqueta: la etiqueta de “lo que comen los indios”. La etiqueta de lo que la gente sin educación lleva al mercado. La etiqueta de lo que una señora decente no serviría en su mesa.
El hitlacoche cayó en ese limbo. Y la razón es fascinante, porque no fue una sola razón. Fueron tres, que se multiplicaron entre sí. La primera fue estética. Los españoles criaron una cultura de la mesa muy ligada a la apariencia. La comida noble era clara, ordenada, presentable. El hitlacoche era negro, era viscoso cuando se cocinaba, deformaba la mazorca de formas que parecían enfermedades. Ver una mazorca con hitlacoche le recordaba a un europeo del siglo XVII algo podrido, algo que había que tirar sin importar el sabor, sin importar el aroma. La primera impresión era de rechazo. La segunda fue “científica” —o lo que pasaba por científico en esa época. Los textos médicos coloniales clasificaban los alimentos según la teoría de los humores: alimentos calientes, alimentos fríos, alimentos húmedos, alimentos secos. Los hongos en general eran considerados peligrosos porque producían supuestamente humor melancólico, hacían que la sangre se oscureciera, debilitaban la razón. Un hongo negro que crecía sobre el maíz era, en esa lógica, doblemente peligroso. La tercera fue social, y es la más poderosa de las tres.
En Nueva España, la sociedad se organizó en castas. No es una metáfora. Había pinturas de castas, documentos notariales, registros parroquiales que clasificaban a cada persona según la mezcla de sangres que portaba: español puro, criollo, mestizo, indio, castizo, mulato, lobo, coyote, jarocho, cambujo. Decenas de categorías que determinaban a qué escuela podías ir, qué oficio podías tener, qué ropa podías vestir, con quién podías casarte. Y en ese sistema, la comida marcaba casta. No había ley escrita que dijera “los indios comen hitlacoche”. Pero en la práctica cotidiana del siglo XVII y XVIII, ciertas comidas pertenecían a ciertos grupos. Los españoles y criollos ricos comían pan de trigo, vino, aceite de oliva, cerdo. Los mestizos pobres comían tortilla y frijol. Los indios comían lo que crecía en su milpa, incluyendo el hitlacoche. Comer hitlacoche no te hacía indio, pero en la mesa colonial se leía como señal de que no habías podido —o no habías querido— ascender. Así de simple. Así de cruel.
Hay una escena que me gusta imaginar para explicar cómo funciona ese mecanismo. Un mercado de la Ciudad de México, digamos 1720. Una mujer indígena con su rebozo oscuro y su canasta llega al tianguis de la Merced. Trae mazorcas, quelites, chapulines y hitlacoche fresco —negro y reluciente, recién cosechado esa mañana de su milpa en Milpa Alta. Una criolla de clase media pasa frente a su puesto, ve el hitlacoche, hace una mueca, camina hacia el puesto de al lado donde venden pan de yema recién horneado. La mujer indígena no dice nada. Ha visto esa mueca miles de veces. La ha interiorizado. Sabe que ella y su comida pertenecen a un mundo diferente al de esa señora criolla, con sus arracadas de plata y sus zapatos cerrados. Lo que esa mujer indígena no sabe —porque nadie se lo puede decir todavía— es que su hitlacoche tiene más sabor, más complejidad y más historia que cualquier cosa en el puesto del pan. Pero el mundo colonial no operaba en términos de sabor. Operaba en términos de jerarquía.
El hitlacoche sobrevivió en las cocinas indígenas y mestizas populares. En los estados del centro de México —especialmente Tlaxcala, Puebla, Estado de México y Ciudad de México— las familias lo cocinaban en temporada de lluvias: en quesadillas de comal con flor de calabaza, con epazote, en tamales, en sopas espesas que sabían a tierra y a lluvia. Pero no subió a la mesa criolla. No apareció en los recetarios coloniales ilustrados. No formó parte de la cocina que se presentaba como “mexicana” cuando México empezó a construir su identidad nacional. Y eso, en el largo plazo, fue casi tan dañino como prohibirlo directamente. Porque lo que no aparece en los registros oficiales, con el tiempo, empieza a parecer que no existe. O que no debería existir.
Cuando México se independizó en 1821, tuvo que hacer algo muy difícil: inventarse. No había una identidad clara para este nuevo país. No era España —aunque hablara español y tuviera iglesias barrocas en cada plaza—. No era el México prehispánico —aunque sus ciudades estuvieran construidas sobre templos aztecas—. Era algo nuevo, mezclado, contradictorio, que necesitaba urgentemente un “relato”. Y ese relato se construyó en parte a través de la comida. Los chiles en nogada se convirtieron en símbolo nacional con los colores de la bandera. El mole negro de los conventos se reinventó como platillo de fiesta grande. El pozole —que tenía una historia mucho más oscura que nadie quería recordar— se volvió plato de celebración. La cocina mexicana del siglo XIX eligió sus emblemas. El hitlacoche no estaba en esa lista.
Los intelectuales del siglo XIX mexicano estaban obsesionados con el progreso, con parecer modernos, con convencer a Europa de que México era un país civilizado, no una colección de ruinas y tradiciones primitivas. La cocina que promovían era la cocina de las clases altas: la que mezclaba ingredientes mexicanos con técnicas francesas, la que se servía en vajilla fina, la que no olía a humo de comal. El hitlacoche olía a comal, a tierra, a lluvia sobre milpa. No cabía en ese proyecto. Hubo excepciones, pequeñas y casi invisibles. Algunos escritores costumbristas del siglo XIX mencionan el hitlacoche con afecto como parte de las comidas populares de la Ciudad de México en temporada de aguas. Guillermo Prieto, el poeta y periodista liberal, escribió sobre los mercados de la capital con amor genuino hacia la comida del pueblo. Mencionó el hitlacoche como algo que él mismo comía y que le parecía delicioso. Pero era la excepción. El proyecto nacional gastronómico apuntaba hacia otro lado.
Los años cuarenta en México fueron los años del “milagro económico”: industrialización, urbanización, crecimiento de la clase media. Las familias que antes vivían en pueblos y comían de su milpa ahora vivían en colonias nuevas de la Ciudad de México y compraban en mercados que vendían de todo. El mundo moderno llegaba a la cocina mexicana en forma de refrigeradores, estufas de gas, latas de conserva. Y con la modernidad llegó también una nueva forma de clasismo alimentario. La cocina prehispánica, la indígena, la popular, quedó asociada al pasado, a “lo que eres antes de mejorar”. Las familias que ascendían socialmente cambiaban su dieta. Dejaban el comal por la estufa de gas. Cambiaban el metate por la licuadora. Sustituían ciertos ingredientes considerados “pobres” por otros más modernos. El hitlacoche pasó a ser, en muchos hogares urbanos de clase media, algo que comía la abuela de pueblo, no la señora de ciudad. Y la abuela de pueblo, con los años, dejó de tener milpa, o se fue a la ciudad, o murió, llevándose consigo el conocimiento de cómo cosecharlo en el momento exacto antes de que madure, de cómo limpiarlo sin arruinarlo, de cómo cocinarlo con epazote y chile verde hasta que el sabor se concentre. Ese conocimiento es frágil. No porque sea difícil, sino porque requiere transmisión directa de mano a mano, de comal a comal. Y la ciudad corta esa cadena.
Mientras esto ocurría en México, algo diferente pasaba del otro lado del océano.
En los años setenta y ochenta, la cocina francesa empezaba a agotarse. La Nouvelle Cuisine había llegado y se estaba yendo. Los chefs más creativos buscaban nuevos ingredientes, nuevas complejidades, nuevos sabores que sus lenguas entrenadas no reconocieran todavía. Uno de ellos, el chef francés Michel Gérard —que había trabajado con Escoffier y reinventado la cocina de autor en Europa— visitó México en 1978. Probó el hitlacoche en un desayuno informal en Oaxaca. Su reacción fue de asombro inmediato. Escribió sobre ello. Habló de un sabor que combinaba la trufa negra de Périgord con el maíz fresco, con algo mineral y oscuro que no tenía nombre en francés. Preguntó a sus anfitriones mexicanos qué era exactamente. Le explicaron. Él los miró con la expresión de quien acaba de entender que estuvo sentado sobre un tesoro durante años. “Esto en Europa valdría una fortuna”, dijo. Según quienes estaban en la mesa, nadie supo si reír o llorar.
Los años noventa marcaron el punto de inflexión. El cocinero mexicano-estadounidense Rick Bayless, que abrió Frontera Grill en Chicago en 1987, empezó a trabajar el hitlacoche con seriedad académica. Viajó a México. Habló con cocineras de Tlaxcala y Oaxaca. Aprendió las variedades, las temporadas, los métodos de cocción. Y empezó a servir hitlacoche en su restaurante de Chicago. La prensa estadounidense no sabía cómo llamarlo. Algunos dijeron “corn mushroom”. Otros intentaron “Mexican truffle”, la trufa mexicana. Finalmente se quedaron con “corn smut”, que en inglés suena todavía más horrible de lo que pretende ser. Pero lo pusieron en el menú a 22 dólares el plato en 1993. Y se agotaba. En México, mientras tanto, el hitlacoche seguía en los mercados populares —en el mercado de Jamaica de la Ciudad de México, en los tianguis de Milpa Alta, que sigue siendo hoy la zona de mayor producción de hitlacoche del país—, en las cocinas de Tlaxcala que lo guisaban los domingos. Pero no en los restaurantes de moda. No en los hoteles de cinco estrellas. No en los menús que los turistas fotografiaban. Había una brecha enorme entre lo que México consumía internamente y lo que el mundo empezaba a valorar como tesoro. Esa brecha tiene nombre: colonialidad del gusto. Es el proceso por el cual una cultura pierde confianza en sus propios sabores porque las culturas dominantes los ignoraron durante siglos. Y luego, cuando las culturas dominantes los descubren, la cultura original tiene que decidir si ese reconocimiento externo le devuelve algo o se lo roba.
El siglo XXI empezó con una revolución silenciosa en la cocina mexicana. Un grupo de cocineros —la mayoría nacidos en México pero formados en Europa o en restaurantes de alta cocina norteamericana— volvieron a su país con una pregunta que parecía sencilla: ¿por qué la cocina mexicana de “fine dining” sirve ingredientes franceses cuando tiene esto? Enrique Olvera abrió Pujol en la Ciudad de México en el año 2000. Después vinieron Quintonil, Rosetta, Máximo Bistrot. En Oaxaca, Alejandro Ruiz llevó la cocina oaxaqueña a un nivel que el mundo tardó en entender. En Baja California, Javier Plascencia empezó a trabajar la cocina de la frontera con orgullo explícito. El hitlacoche volvió a las mesas elegantes. Pero volvió de una forma que generó debate. El debate tiene dos partes. La primera parte es sobre el acceso. Cuando el hitlacoche aparece en menús de degustación a 40 o 50 dólares el plato en la Ciudad de México o en restaurantes mexicanos de Nueva York, quien lo come no es la señora de Tlaxcala que lo cocinó durante cincuenta años con epazote y chile verde sobre un comal de barro. Quien lo come es un turista con dinero, un crítico gastronómico europeo, un cliente de clase alta que quiere experimentar “lo auténtico” de una manera que le resulte segura y presentable. Hay una ironía brutal en eso. El ingrediente que fue despreciado durante siglos por las clases altas ahora es servido exclusivamente a las clases altas.
La señora del tianguis de Milpa Alta sigue vendiendo hitlacoche a cinco pesos el taco. El restaurante de alta cocina lo compra barato, lo prepara con técnica europea y lo vende caro. Ella no sube el precio porque sus clientes no pueden pagarlo. Él sube el precio porque sus clientes pagan por la narrativa. Algo en ese ciclo huele mal. Y no es el hitlacoche. La segunda parte del debate es sobre la propiedad del sabor. En 2001, un grupo de investigadores de la Universidad de Cornell en Estados Unidos empezó a experimentar con la producción industrial de hitlacoche. El objetivo era cultivarlo a escala, en condiciones controladas, para exportarlo a los mercados europeos y norteamericanos que empezaban a demandarlo. México no tenía en ese momento ninguna protección de denominación de origen para el hitlacoche. El proyecto de Cornell no prosperó completamente por razones técnicas —el hongo resultó difícil de producir fuera de las condiciones naturales del Valle de México—. Pero el intento dejó una pregunta en el aire que sigue sin respuesta definitiva: ¿quién es el dueño del conocimiento sobre cómo cultivar, cosechar y cocinar un ingrediente que lleva dos mil años en manos de comunidades indígenas del centro de México?
No hay ley internacional clara que responda a eso. El Convenio sobre Diversidad Biológica habla de soberanía nacional sobre recursos genéticos. Pero el conocimiento tradicional de cómo usar esos recursos, cómo prepararlos, cómo combinarlos —eso queda en una zona gris enorme que los abogados de las corporaciones alimentarias conocen mejor que los agricultores de Milpa Alta. Mientras los abogados debaten, las cocineras trabajan. En Milpa Alta, la demarcación al sur de la Ciudad de México, hay familias que han cosechado hitlacoche durante generaciones. No en invernadero. En milpa abierta, bajo la lluvia de julio y agosto, exactamente como sus bisabuelas lo hacían. El hongo crece en las mazorcas jóvenes antes de que el maíz madure. Hay que cosecharlo en el momento exacto, cuando los “tumores” —porque eso son, en términos botánicos— todavía están frescos y húmedos. Si se esperan demasiado, las esporas maduran, el sabor se vuelve amargo y el hongo ya no sirve para cocinar. Ese conocimiento no está en ningún libro. Está en las manos de mujeres que aprendieron de su madre, que aprendió de la suya. Y esas mujeres no tienen acceso a los mercados de alta cocina. No porque no quieran, sino porque los intermediarios que compran en Milpa Alta y venden en los restaurantes de Polanco se quedan con la mayor parte del valor. El hitlacoche viaja de la milpa de Milpa Alta al restaurante de alta cocina pasando por tres o cuatro manos. En cada mano el precio sube. Y el conocimiento original —el de la mujer que supo exactamente cuándo cortar la mazorca— se diluye hasta desaparecer de la narrativa.
En 2019, el gobierno de México presentó una queja formal ante la Unión Europea contra varias denominaciones de productos que, según México, apropiaban nombres y técnicas de origen mexicano. El mezcal tenía ya protección. El tequila también. Pero el hitlacoche, la vainilla artesanal, ciertos tipos de mole quedaban desprotegidos. El proceso de obtener denominaciones de origen para ingredientes complejos —para hongos que crecen en condiciones específicas de un territorio específico— es largo, caro y burocrático. Las comunidades de Milpa Alta no tienen tiempo para eso. Tienen que vender sus cosechas antes de que el hitlacoche se eche a perder. La temporada dura dos meses. No hay margen para trámites. Y mientras los trámites no avanzan, el ingrediente sigue circulando sin protección.
Pero hay algo que ningún restaurante de Nueva York, ningún chef europeo, ningún laboratorio universitario puede llevarse. El sabor del hitlacoche recién cosechado, cocinado esa misma tarde con chile serrano verde, epazote fresco y cebolla blanca en un comal negro de barro, enrollado en una tortilla de maíz azul que todavía tiene el calor de la mano que la palmoteó. Eso no se puede embotellar. No se puede certificar. No se puede servir en porcelana blanca sin perder algo fundamental. Los cocineros de alta cocina lo saben. Los mejores, los honestos, lo dicen con claridad: hay una versión del hitlacoche que se puede hacer bien en un restaurante de élite, pero no es la misma que la que come la señora en el tianguis. Son dos cosas diferentes. No mejores ni peores, necesariamente. Diferentes. El problema es cuando la versión del restaurante se presenta como “la definitiva”, como la que llegó a rescatar el ingrediente, como si el ingrediente estuviera esperando que alguien con formación culinaria europea lo descubriera para volverse real. El hitlacoche era real en la milpa de Milpa Alta dos mil años antes de que existiera el concepto de menú de degustación.
Hay una última ironía que vale la pena nombrar. La ciencia moderna —la que los colonizadores del siglo XVI habrían considerado la autoridad definitiva sobre qué comer y qué no— está descubriendo ahora lo que los mexicas sabían hace dos mil años. El hitlacoche tiene un perfil nutricional excepcional. Es rico en proteínas. Contiene todos los aminoácidos esenciales —algo raro en hongos—. Tiene un compuesto llamado ácido ustilágínico que los investigadores están estudiando por sus posibles propiedades antiinflamatorias. Contiene fibra, zinc, hierro, vitaminas del grupo B. Un estudio publicado en el Journal of Food Science en 2011 señaló que el hitlacoche tiene mayor densidad nutricional que la mayoría de los hongos comerciales europeos, incluida la trufa negra. Ningún conquistador del siglo XVI, ningún médico colonial con su teoría de los humores, ningún dietista del siglo XIX con sus tablas de alimentos “sanos” habría podido predecir eso. Pero la señora indígena que lo cosechaba en su milpa de Tlaxcala, antes de que existiera el concepto de “estudio nutricional”, ya lo sabía. No en términos de aminoácidos. En términos de que su familia crecía bien. De que cuando había hitlacoche en la temporada de lluvias, el año iba bien. La ciencia llegó dos mil años tarde. Pero llegó confirmando lo que el conocimiento ancestral ya había aprendido por experiencia directa. Eso debería hacernos pensar. No solo el hitlacoche. Sobre cuántas otras cosas sabemos más de lo que queremos saber.
La próxima vez que veas hitlacoche en un mercado, detente. Míralo. Es negro. Es irregular. Parece, si no lo conoces, algo que salió mal, algo que no debería estar ahí. Pero lleva dos mil años en la milpa. Lleva dos mil años en la cocina mesoamericana. Sobrevivió la conquista, la colonia, la industrialización, la gentrificación gastronómica y el laboratorio de Cornell. No llegó hasta aquí por accidente. Llegó porque cada generación de cocineras que lo cosechó en el momento exacto y lo guisó con epazote y chile verde decidió que valía la pena pasarlo adelante. Esa decisión —repetida miles de veces en miles de cocinas durante siglos— es la que hace posible que hoy exista todavía. La próxima vez que alguien te diga que algo tuyo parece una “plaga”, recuerda el hitlacoche. Porque lo que parece plaga desde afuera, desde adentro siempre fue manjar.
